lapain's blog

”私だけのスペシャルなパン”を目指した自家製酵母種とホシノ酵母のパン作り教室

パン技研5日目

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5日目最終日のランチ

スープカレー、タンドリーチキン、はちみつピクルス、など。

スープカレーとっても美味しかったです♪

毎日ごちそうランチでした♪ナガタユイ様ありがとうございました♪

 

 

 

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朝教室に入ると

暗号のようなメモを張ったボールがテーブルに12種類並んでいました。

使う種は11種類ですが、

「各種自家製スターターを使用し、各種条件で発酵させたサワー種を使用したパン類の比較」の実習です。

楽しい楽しい班作業です!

 

 

 

 

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オーバーナイトのクグロフ

レーズン酵母のみです。

 

 

 

 

 

 

 

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プレーンと二種類焼きます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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私達の班はブリオッシュブレッド

小麦粉サワー種を使っています。

 

 

 

 

 

 

 

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ホイロ終了です。

あの釜で焼いていきます(笑)

 

 

 

 

 

 

 

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釜だしです!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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先生凄いです!

一度に2本分持ってます!

 

 

 

 

 

 

 

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他の班も時間差同時進行で進みます。

手が空けば、あちらこちらを見てまわり、丸めに参加したり

みんなウロチョロして積極的に行動している人、傍観しているひと

それぞれです。

 

 

 

 

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ミルヒブロッチェン

小麦粉サワー種使用です。

 

 

 

 

 

 

 

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レーズン酵母のクグロフ

 

 

 

 

 

 

 

 

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パン・ペイザン

1は小麦サワーを使ったパン

2はライサワーを使ったパン

酸味違いのパン達

 

 

 

 

 

 

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ミッシュブロート

ライサワーでも水分違いの種

3は細引きライを使って食パンのような食感

4はドイツパンらしいミッシュ

 

 

 

 

 

 

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ホールミールブレッド

種あり、種なし

5は小麦サワー種使用

6は種なし

しっとり感が違うパン

 

 

 

 

 

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ヴァイスブロート

小麦サワースターターにライ麦が入っているかいないかの違い

7は甘さと塩気を感じるパン

8はわりと淡白な味のパン

 

 

 

 

 

 

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ブリオッシュブレッド

小麦サワー種、水分違いで起きている事

9はクラムきめ細かく食感の軽いパン

10はポーリッシュ種使用

 

 

 

 

 

 

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11は小麦サワースターター使用

Ph低いが アルコール臭で味が薄まる

と、いってもリッチな生地なので

それなりの味と食感はある。

 

 

 

 

 

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12はレーズン発酵液と小麦サワー種使用

中種法だからか、4日たってもまだふんわりしっとりしている。

 

 

 

 

 

 

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最後は一人一本成形→クープ

どうなるかしら~

 

 

 

 

 

 

 

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最後にサプライズ

今年3月に世界一になったシェフのパン・オ・ルヴァン

見せていただいただけですが。。。

 

 

 

 

 

 

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貴重なツーショット!!

 

 

 

 

 

 

 

 

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奥がましすぎですが、

チャンプのクープ(成形は原田先生)のバケット(左)と私の入れたクープのバケットを並べてみました~

すみません~!

 

 

 

 

 

 

 

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上が流石 チャンプのクープ。規則性があります!凄いです!

私のは バラバラですね~

 

楽しかった講習会も終了です。

まだまだバクダントークを聞き取ることは 今回も出来ませんでしたが

サワー種も創るパンによってスターターをつくりわける事が出来ると

よくわかりました。

家庭製パンにも生かせたらいいですね。