lapain's blog

”私だけのスペシャルなパン”を目指した自家製酵母種とホシノ酵母のパン作り教室

A様@ロールパン、腹もパンパン編

いよいよ講習会もパン作りに入ったようですね。楽しそうです。
イギリス在の日本人とは英語で話してるって❗️さすが、バイリンガルですねー
写真が上手く受信出来ません💦



2日目…実際に教室が始まった初日に、いきなりロールパン5種類って…Emoji
そりゃ、朝から夕方まで1日中パン焼く学校に入ったんだから、当然と言えば当然なんだけど、最初から?!
 
しかも、いつも手捏ねなんで200~300gぐらいでやってるのが、教室では10kg単位。あまりの多さにめまいがしてくるEmoji
 
初日に教室内の設備の説明があったけど、実際に使って動かしてみると「へぇええぇぇ~」な機械ばっかり。欲しくなるけど置く場所があるわけないし…でも、便利!
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生地をこねる機械はおなじみだよね。これの「へぇ~」は、2分くらい回して、生地のチェックしておいてその日によって堅さが違ってくるから、水(分量内を少し残しておく)を足したり、粉(分量外)を足したり、そのまま2段階目(高速)に移る。
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この1段階目で調節するのが大事で、2段階目が終わってから調節するのでは遅い(やらないよりはマシだ)と何度も繰り返し注意されました。で、足すか足さないかの判断は触ってみて判断する…要は経験よね。
 
温度チェックも同時にして、仕上がりが24~26℃になるように、2段階目の捏ね時間も調整するのもこのときなんだけど、長く捏ねるかどうかも経験…わからなかったら規定通りに回して温度チェックして温度が低かったらさらに回すこともあり。
 
こんだけ温度とか生地の状態には神経質なのに、ハエがいても全く気にしない辺りはドイツ人って…追い払いもしないんだもん。日本人、神経質すぎ?
 
量が多いから、生地を機械から出すのが大変大変! 必ず機械のすぐ隣に出すこと…作業は一直線に横にずれていく(行ったり来たりしない)ことも、肝心だと注意されました。効率よく、もたもたしててはいけないということね。
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生地が捏ねあがった状態を確認するのに、薄く広げること、英語では"Window Check"と言ってました。確かに窓(曇りガラス?)だね。
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分割が終わったら即丸めるんだけど、こんな大量でも両手でくるくるって終わらせちゃうんだよね>先生 よく作ってるとこを見せてるパン屋が、バチンバチン叩き落としながら丸めてるのは「デモンストレーションだから」だそーです。(それもやって見せてくれた)
 
ちなみに先生の後ろにいるのが製パン業35年・トルコチームのリーダーさんです。今週のグループ分けで一緒になったので心強いEmoji この日の夜の親睦会がお開きになったとき、背中を触って「私のトルコのパパ」、お腹を触って「私のトルコのママ」と言ったら「来月生まれるのEmoji」だって。
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話を戻して(よっこらしょ)…毎日こんな大量に捏ねてたら…”Baker's Muscle”…肘の上にコブみたいのができるのも納得だよね~

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さて、この便利な機械はなんでしょう? 一次発酵が終わるころ、機械の横にぶら下がってる赤いプレートを持ってきておきます。30個の丸い溝が入ってます。
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また脱線するけど、先生の真後ろにいるのが助手の先生(この学校に9年もいるんだって)…で、この二人がいい味出してて、冗談もバンバン飛ばしたり、(発酵待ちとか焼成待ちとか)ちょっと手が空くとボイスパーカッション始めたり(←ワイヤレスマイクつけてるからね)、踊り出したり…、笑かしてくれる。どうやら「パン屋の踊り」ってのが歌付であるらしいんだけど、さわりしかやってくれないEmoji 二人に躍らせて録画したいです。
 
今週の最高気温は38-40℃という異常な暑さなのに、エアコンがなくて巨大なオーブンが2台動いてるから、1日中汗だくだくだく…下着に塩田ができる暑さなので、冷凍庫が空のときに中に入って涼んでたら、先生も入ってきて、わざわざ切ってあったワイヤレスマイクを入れて「きゃ~、助けて~!!」とか言ってるしEmoji 私、襲ってないよEmoji
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溝の一番外側よりやや小さめに生地を広げて置きます。

機械に突っ込んで黒いボタンを押すと安全カバーが下りてきて、バッチン! ゴロゴロゴロ…てな音がして、カバーが外れたところでプレートを出すと…

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あら便利!
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さて、次の機械はなんでしょう?

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こんな丸いくぼみの開いた箱に、生地がくっつかないようにポテトスターチを入れていきます。ポテトスターチって、初めて見たよ。砂漠の砂みたいにきめが細かくてサラッサラ、指を突っ込むとちょっと冷たい感じのする粉です。私は初めて見たけど、教室では結構使ってました。

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さっきの便利な機械で丸めた生地をくぼみの中心に置いて行って、二次発酵が終わったところ。またポテトスターチをかけて機械のとこに運びます。
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機械のふたを開けると、3種類の型があります。今日は星形の上のドリルみたいなのを使いました。

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ふたを閉めてロール生地の乗った箱を突っ込むと、ぐりん、ぐりん言って、一段ずつ吸い込まれていきます。
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反対側から出てくると、あら~! おなじみな形。

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カイザーゼンメルじゃありませんか。便利~、欲しい~!!

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焼きあがったよ~ん。(エプロンもTシャツも大きい…)

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カイザーゼンメルポピーシード編(←実は失敗してる/ケシの実が中心についてない)

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チーズロール

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誰だこんなピラミッド作った奴は? あ、一番上のスプリットロールは私が置いたんだったEmoji
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誰かが写真用になんとかきれいに飾ろうとした跡。私じゃないよ。

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コーヒーブレークの後、翌日のサワー種を作る前に「小麦粉」と「ライ麦」の色の違いを見せてくれた。(翌日もやった←いっぱい覚えることがあって一度に全部は覚えきれなくても、毎日同じことを繰り返すから少しずつ経験で覚えるようにってことらしい)
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同じスプリットロールでもこれだけ違う種類の失敗例があるって並べたところ。

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同じ生地で同じ重さで焼いたのにこれだけ違うって説明。小さくなってるのは中の白い部分も堅め、成型のときに張らせすぎた。大きいのは過発酵で中身はやわやわ…とか。オーブンのどの部分にあったから色が違うとか、とか、とか。

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上から見るとわかりづらいけど、

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横から見ると一目瞭然。左は切れ目を入れた後ひっくり返すのを忘れて二次発酵させちゃったから、切れ目から横に生地が流れてしまった失敗。右はちゃんと切れ目を入れてひっくり返して二次発酵させたから、上に向けて焼成したときにきれいに(グランドキャニオンみたいに)谷間が出来た成功例。ちなみに切り込みは80%から、下まで切れちゃってもいいくらい深く入れます。
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カイザーゼンメルの失敗は、発酵不足のうちに型をつけてしまって、焼成で窯伸びしてしまったため、山型になってしまったから。

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…などなど、てんこ盛りな初日でした。はぁ…
1日中汗だくでサウナのような教室を動き回っていたけど、全員、痩せる心配はなさそうです。だって、朝・昼しっかり食べてるのに、焼き上がりをすぐに味見して、授業の終わりには「好きなだけもってけ」状態。ついもらってきてしまったけど、シャワーを浴びたらすぐ夕飯なのよね。
 
いったいいつ食べるの? ホント、どこでもドアとは言わない、もっと小さな「どこでも窓」くらいのがあったら、知り合いという知り合いに配りまくれるのに…結局食べずに部屋に転がってます。
 
夕飯でお腹パンパンにして部屋に戻ると、もう入らないってのに、食べたくなるくらいいい匂いしてるんだよねぇ。
 
食後の親睦会で、なぜかプレッツェル出されて、ノルマのように食べさせられ…うぇっぷ!
あ、ここのプレッツェルは日本で見かける形のものにバターが入ってたの。ヘビーだったわ。
 
ついでに聞いたんだけど、小麦パン・ロールの賞味期限は2日、ライ麦パンは4日、プレッツェルは30~40分なんだって! びっくり~!! 何時間も出してる店のプレッツェルは買わないように言われました。
 
ちなみに写真でわかるように大量に作って、それぞれ持ち帰っても大量に残っているパンは、冷凍してチャリティーで配ってるんだって。落したの以外、捨ててません!(ホッとしたわ)
 
授業の最後に「準備や片付けや洗い物をこまめにしてくれた(助手の)Rにお礼を!」と先生が言うと誰かが「Rはうちに来てくれる?」って聞いて爆笑。「貸し出しはしません」だって。続けて「これまでの質問は?」に、ロンドンからの日本人の子が「GFはいるの?」と聞くと、昼間の冗談飛ばしまくりだったのが、思いっきりしどろもどろになって、「ぼく結婚してるし子供もいるし…」とかもごもご言ってるから「結婚してても彼女は作れるでしょ?」と追い打ちをかけてしまった私。
 
ちなみに親睦会の行きは先生Fの車、帰りはタクシーだったんだけど、どちらも扉をしっかり握るくらい揺れが激しくて…道のせい? ドイツ人の運転って荒い? 初めての右側通行だったから余計に怖かったEmoji