lapain's blog

”私だけのスペシャルなパン”を目指した自家製酵母種とホシノ酵母のパン作り教室

A様@びっくり〜❗️知らない事っていっぱいあるのね編

久しぶりのレポート。
写真が上手く届きません💦
1度に19枚は無理だって〜💦
体調崩してしまったA様。
何とか卒業してほしいけど。。。
頑張れ🇩🇪🍞

なんか、ちんたらしてたり遊びに出かけたりしてたら報告がどんどん遅くなってしまいました。
第2週目7/6(月)の授業です。この日は(も?)今までやって来た常識とは違うことがいっぱいで驚きたくさんでした。

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写真を見てわかるとおり、とじ目が下になってます。フツー日本でカゴを使ったパンのとき、とじ目を上にして入れることしかやってないけど、下なんですね。そんなのもありなのか…て、驚き半分、「こうでなければならない」はないんだな~という感心半分。しかも二次発酵中カバーなしです。
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カゴに入れるときだけじゃなくて、計量してすぐに成型するときなんかも、丸めた後とじ目上にして生地を休ませたりしています。
 
へぇ~。
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切れ込みザックリのこのパンは、サワー種入りの白パンってとこでしょうか。ローダーの上で二次発酵。ザクザク切れ目を入れるのが楽しかったです。酸っぱいもの(米酢だけかもしれないけど)苦手な私は、サワー種も苦手で、いまひとつ好きになれないのに、なぜドイツパン?…と、疑問もわきますが、その中でもこのパンは日本でおなじみの白い小麦粉を使ってるからか結構気に入りました。
 
自宅で焼いてると大した量を作らないから慣れるも慣れないもないけど、ここのレシピは10kgが基本で、3人×6グループ(2人グループもあるけど)に分かれて作るときは、だいたい小麦粉3kgに直して作ります。ニーダーから生地を取り出す作業、私は逃げ回ってますがEmoji ホントに、男の人じゃないとひと苦労。
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先生がオーブンにローダーを突っ込む、一見つまらない写真ですが、(前にも書いた気がするけど)この二人の息の合ったコンビぶりは称賛もの。1日見ていて飽きないし、生徒たち大絶賛です。この二人が授業をしてくれるから楽しくて仕方ないんだな、と生徒一同つくづく思ってます。先生と助手(といっても二人とも先生だけど)のコンビで、こんなに息の合った二人組って見たことないです。
 
先生Fが作りながら説明しているときに次にいるものをサクッと用意している先生R。見事です。このローダーも二人の間で会話なしですっと一緒にかついで突っ込む→戻す→次のローダーを担ぐ→突っ込む→戻す…と、先生同士で次に何をするかの打ち合わせをしないでも次に何やるか「あ・うん」の呼吸で分かっているから、説明が途切れることなく続くので、聞いていても見ていても楽なんです。
 
これって大事よね。2人の中の良さが生徒に伝わってくるから「この学校にして良かった」と皆が思ってます。
(ちなみにあいだにちょこっと移っているのがチーム・イスタンブールのリーダー/彼もイスタンブールでパンの先生です)
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焼いたパンを出したばかりのところに水を塗ってます…水? そんなのありなの?って驚いたけど、これで艶出しになるんだそうな。焼き立ての外側に水を塗ると瞬時に水の膜を作って、中から出ようとする水分を閉じ込めてつやが出るとか…て説明だったような。 (後で聞いたら小さいパンには使えないテクニックでした) 
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で、外側の水分が蒸発したところ。テカテカでしょ?

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 カゴに入っていたベルリンファームブレッドのお出まし。このひび割れを作るためにとじ目を下にしてカゴに入れて、カバーなしで発酵させていたのでした。とても美しいんですが、酸っぱいパン苦手の私には…ムリです。
サワー種使ってるし見ての通りライ麦粉たっぷりです。でも、焼き立てのクラストはバリバリしておいしいのよね。
 
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丸いのはブレックファストローフ。細長いのと同じ作り方でバックリひび割れを作ってます。こっちはライ麦粉もサワーだ値も入ってないので、私好みの中身白いパンEmoji …といっても丸々試食するわけではないので、クラストのみかじってました。贅沢な食べ方。
 
上の方をペリってはがして食べたら、先生Rに「見た目が悪いからチャリティに出せないし、持って帰ろうねEmoji」って渡されて、仕方なく部屋に持ち帰ったけど、そのまま飾りに…くりくりっとした目で片えくぼのできるかわいい笑顔で言われると断れません。
 
 
月~木の授業は午前中、先生が作りながら説明をして焼いて行って、その後グループに分かれて仕込みをしてランチの後、自分たちで焼いた後、講評って形です。
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この日も焼いたパンの形や色を説明していく中で、当然半分に切って、ちゃんと焼けているパンとそうでないパンの見比べをしてくわけですが、この日は「ん~と…これ」って、ひょいっとブレックファストロールをつかんで二つ割にしたところ。
 
すごいです>先生F この大きな気泡が入っているパンをなぜ外側から見てわかったのか??? 当然、後で聞いたら笑って「経験」…う゛~ん、果てしなく遠い道のりです。
 
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余談ですが、手洗い場の向こうにあるブラシ、ボールとかを洗うためではなくて、手を洗うためです。爪洗いなんてかわいいもんじゃ全く役に立たない! このたわしでごしごし手を洗っています。
 
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この巨大な掃除機もびっくりです。(あ、手前が先生Rで掃除機を持っているのが19才、最若手のホープJ君です)

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オーブンの奥まで突っ込んでパン屑を吸い込むために、やたらホースが長いんです。193cmの彼だから、一番上の段も余裕。私なんか、一番上の段にパン生地を入れたら、台に乗らないと中が見れないし、そもそもローダーに乗ったパン生地を突っ込むこともできない…。
 
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夕飯後、元気があったので散歩に出ることにしました。なぜか途中からお城、先週の親睦会で行ったのではなくもう一つの方に行くことに…
 
J君とCさん、ともにカナダ出身。なぜか二人はすたすた歩いていきましたが、後をついて行く私とペルーのJCくんとブラジルのFさんは、街中から外れて山道に入ったあたりから、二人を残して引き返そうか…って何度も後悔していました。
 
歩いても歩いてもくねくね山道。先の二人に「あとちょっと」と言われても「あとちょっと」の長いこと、長いこと。
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や、やっと着いたんじゃない? もしかして、これお城だよね。いや、間違いなくお城。
 
…閉まってる。が~んんん…もう9時ごろだしね。着くのが遅すぎたよ。と、帰りのタクシーを探し始めるけど、なかなか見つからない/つながらない。
 
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さすがに歩いて帰る気力はないので途方に暮れてタクシー探しをする面々。
 
地元の人によると「中にレストランがあるけど、月曜だから今日は閉まってる」…とのこと。地元の人がいい人で、タクシー会社を探して連絡してくれたので、無事帰ることが出来ました。
 
(こっちのタクシーは、呼んでも日本みたく送迎料金はかからず、乗った距離分だけ払えばいいので良心的です)