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lapain's blog

”私だけのスペシャルなパン”を目指した自家製酵母種とホシノ酵母のパン作り教室

A様@ヴァインハイム

"ケーキ三昧!別腹フル稼働の日"

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ヨーロッパのパン屋さんはケーキも同時に作って出すのだけど、やはり人によってパン寄り・ケーキ寄りと得意分野が出てきます。先生Fはパン。先生Rはケーキ(いつも、お腹をへこませて"Bread belly"「パン腹」、ぼてっとお腹を緩めて"Cake belly"「ケーキ腹」ってやるおちゃめさん)

…ということで、本日は先生Rの指揮で、先生Fはサポートにまわりました。

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パイ生地をシーターで伸ばしてピケしてアプリコットスライスの型に入れていきます。同時にチーズケーキの型にも生地の用意。焼いてる間に中身の用意です。


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アイスクリーム液に入れたバニラビーンズの残り(煮出して取り出した後)は捨てずにグラニュー糖に入れておきます!→バニラシュガーのできあがりっ!

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生地を入れてアプリコットをみっちり乗せます。型から5mm離して!

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みんなで皮を剥いた(酸味の強い)リンゴ3kg! 長テーブルに布を敷いて、ポテトスターチを撒いて…そう、あれですよ、あれ! "Apfelstrudel"

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リンゴは機械で薄切りにして

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よーいスタート! で、手を伸ばして生地の下に手を入れて中心から外側(自分側)に撫でるようにしていきます。わらわらやった後は下に置いたレシピが読める薄さに。

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溶かしバターを塗ってリンゴを撒いてシナモンシュガーにレーズンを散らしていきます。

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せーの、で同時に布の端を引き上げる要領で巻いていきます。できあがり、感動ものの大きさでしょ? 2m越え!!

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切口はこんな感じ。"Strudel" は「渦巻き」の意味。数本に切って溶かしバターを塗ったらオーブンへ! 

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コーヒーブレイクにはヨーグルトが出てるし。右奥はバターミルク。日本人にはなじみがないけど、いってみれば「無糖のドリンクヨーグルト」って感じ。イギリスのNさんによれば、いろいろ種類が出てて、これよりもっとおいしいのがあるそうです。

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さて次は、チーズケーキ。ボールの中身は、Quark(クヴァルク) 日本だとクリームチーズだけど、ドイツのレシピではこっちみたい。

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生地を流し入れた残りにココアパウダーを混ぜて絞り袋で飾りつけ。線も入れて!

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→ココアパウダーの混ぜ加減が難しくて、あまり濃いとひび割れの原因に!

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焼き上がったアップルシュトゥルーデルに溶かしバター。粉砂糖を振って飾りつけ。

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これはアイスクリームメーカーにアイスの液を入れているところ。むふふふ

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アプリコットスライス、こちらも焼けましたよ~!!

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焼き立て熱々のアップルシュトゥルーデルにできたてバニラアイス! たまらなくおいしい!!! これまで食べた中でずば抜けておいしかった~! ランチ直前にガッツリ食べました。

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そしてこういうときのランチデザートが、これ。(右斜め上)ヨーグルトクリーム?の上にいちごのソース。シェフのIさん、料理上手です。ただし、見てわかるように私にしてはスープがカップの3分の1しか入ってない…ちょ~しょっぱいんです。おいしいのにしょっぱすぎて食べられません。塩気に耐えられない数人で、先生Fからシェフに伝えてもらったら、2週目はかなり改善されて塩分が日本人感覚のフツーになりました。が、3週目にはまたしょっぱくなってしまいました。多分マイスターの子たちから味がないと苦情がでたんでしょう。だからドイツ人は高血圧なのだよ!!!

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ランチ後はグループごとにアプリコットスライスとチーズケーキを作るのですが、戦場の後はこんな感じ。専門の洗い物の人が来てくれるので助かります。

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チーム・イスタンブールには1人がパンの先生、2人がコンフェクショナリーの専門がいます。(もう1人はモデルにしたいくらい美人のカメラマン)こんな凝った飾りつけはお手の物。

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アプリコットソースでテカりを出したチーズケーキ。縁にアーモンドを飾ったり…日本のベイクドチーズケーキだともさもさ口の中の水分を持って行かれる感じですが、これはふわふわぁ~と軽い食感! 食べたことのない軽さとうまさにちょ~感動!

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こんな機械でスプレーしてテカらせます。エアスプレーみたいにしゅしゅっとハンドルから出てきます。

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午後のコーヒーブレイクのおやつも…マイスターと我々のコースの他に、入れ代わり立ち代わり、いろんな(プロの)グループが数日単位で研修していきます。どこかのグループが作ったものらしいです。ダークチェリーの入った、甘酸っぱいケーキ。

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焼きすぎて膨らみ過ぎて焦げてしまった例。生地量が多すぎて盛り上がってしまった例。飾りのとこで割れてしまった例。プレーンとココア入りの生地の境目は(生地の濃度が違うので)割れやすいから焼き加減に注意が必要です。

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先生Rが授業の最後の方で作ってくれたパウンドケーキは焼き目がついてきたところで出して切り込みを入れます。(仕上げは生地の落ち着いた翌日)

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各グループの作品。アプリコットスライスにピスタチオで斜め格子に飾りつけているの、わかります? イスタンブールAさんの作品。作ってる人もできた作品もちょ~きれい!!

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この日の夕飯、シェフIさんの飾りつけもきれい!(ちょっと和風?) お腹いっぱいで、やることてんこ盛りデーで、この日は誰も出掛けず早めに就寝したのでした。