パン技研5日目
5日目最終日のランチ
スープカレー、タンドリーチキン、はちみつピクルス、など。
スープカレーとっても美味しかったです♪
毎日ごちそうランチでした♪ナガタユイ様ありがとうございました♪
朝教室に入ると
暗号のようなメモを張ったボールがテーブルに12種類並んでいました。
使う種は11種類ですが、
「各種自家製スターターを使用し、各種条件で発酵させたサワー種を使用したパン類の比較」の実習です。
楽しい楽しい班作業です!
オーバーナイトのクグロフ
レーズン酵母のみです。
プレーンと二種類焼きます。
私達の班はブリオッシュブレッド
小麦粉サワー種を使っています。
ホイロ終了です。
あの釜で焼いていきます(笑)
釜だしです!
先生凄いです!
一度に2本分持ってます!
他の班も時間差同時進行で進みます。
手が空けば、あちらこちらを見てまわり、丸めに参加したり
みんなウロチョロして積極的に行動している人、傍観しているひと
それぞれです。
ミルヒブロッチェン
小麦粉サワー種使用です。
レーズン酵母のクグロフ
パン・ペイザン
1は小麦サワーを使ったパン
2はライサワーを使ったパン
酸味違いのパン達
ミッシュブロート
ライサワーでも水分違いの種
3は細引きライを使って食パンのような食感
4はドイツパンらしいミッシュ
ホールミールブレッド
種あり、種なし
5は小麦サワー種使用
6は種なし
しっとり感が違うパン
ヴァイスブロート
小麦サワースターターにライ麦が入っているかいないかの違い
7は甘さと塩気を感じるパン
8はわりと淡白な味のパン
ブリオッシュブレッド
小麦サワー種、水分違いで起きている事
9はクラムきめ細かく食感の軽いパン
10はポーリッシュ種使用
11は小麦サワースターター使用
Ph低いが アルコール臭で味が薄まる
と、いってもリッチな生地なので
それなりの味と食感はある。
12はレーズン発酵液と小麦サワー種使用
中種法だからか、4日たってもまだふんわりしっとりしている。
最後は一人一本成形→クープ
どうなるかしら~
最後にサプライズ♪
今年3月に世界一になったシェフのパン・オ・ルヴァン
見せていただいただけですが。。。
貴重なツーショット!!
奥がましすぎですが、
チャンプのクープ(成形は原田先生)のバケット(左)と私の入れたクープのバケットを並べてみました~
すみません~!
上が流石 チャンプのクープ。規則性があります!凄いです!
私のは バラバラですね~
楽しかった講習会も終了です。
まだまだバクダントークを聞き取ることは 今回も出来ませんでしたが
サワー種も創るパンによってスターターをつくりわける事が出来ると
よくわかりました。
家庭製パンにも生かせたらいいですね。