lapain's blog

”私だけのスペシャルなパン”を目指した自家製酵母種とホシノ酵母のパン作り教室

パン技研3日目

 

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 3日目のランチ

牛すね肉の赤ワイン煮、白ねぎとミニトマトのマリネ、鳥レバーのパテ、ブルーチーズクリームなどなど

パンがススミます♪

 

 

 

 

 

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3日目は

「欧州の伝統的な発酵種利用によるパン作り」

 元紀伊国屋フードセンターの小田嶋先生からレクチャーを受けます。

貴重な体験なのです。

 

 

 

 

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ホップス種の起こし方を1から教えて下さいます。

ホップを煮出しています。

 

 

 

 

 

 

 

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 一日目の種が出来ました。

これを寝かしていきます。

パンになるまで8~9日かかります。

その手間隙と労力は大変なモノでした。

 

 

 

 

 

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参加者は皆さん真剣です!(当たり前ですね~)

ホップス種のイギリスパンの捏ねが終わって温度を量っています。

 

 

 

 

 

 

 

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ホップス種のイギリスパン

発酵が終わり、分割丸めをしています。

 

 

 

 

 

 

 

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サワー種のハパンリンプ

フィンランドのパンだそうです。

ちょっとふき過ぎらしい。。。

 

 

 

 

 

 

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メアルコンブロートは発酵丁度良い状態。

 

 

 

 

 

 

 

 

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穀物ナッツがぎゅぎゅっと入ったパン。

目を詰まらせて作るのです。

 

 

 

 

 

 

 

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レバーペーストをつけて食べるパンだそう。

成形が難しい!

 

 

 

 

 

 

 

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フルーツやナッツが入った

サンドイッチにも向いているパン。

なんとも言えない風味です。

紀伊国屋でもお馴染みのようですが。

 

 

 

 

 

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パネトーネ種、簡易サワー種、簡易サワー種冷蔵発酵、の比較。

ボリューム、気泡の入り方、柔らかさ、食感が違います。

 

 

 

 

 

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「発酵培養条件が品質に及ぼす影響」の講義のあと

「自家製スターター調製実習」です。

A班、B班の

レーズン酵母のレーズンが浮いています。